En tiempos anteriores al COVID-19 el manejo de la comida en casa ya era un tema preocupante para Fabio Montoya. Él, un experto de la seguridad alimentaria, dice que durante una cuarentena -en la que tantas personas están cocinando en casa- incrementan las oportunidades para cometer los errores más comunes en la cocina, y por ende también incrementa su inquietud.
“No nos podemos dar el lujo de enfermamos ahora. Los hospitales tienen una misión clara que es salvar la vida de la gente con Coronavirus y no podemos llegar intoxicados con alimentos,” comenta Montoya.
El entrenador quien está certificado por la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos, dicta el curso ServSafe, liderado por la misma entidad. La organización se rige por las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés).
Montoya tiene 12 años de experiencia entrenando a dueños de restaurantes, cocineros, chefs y gerentes de cocina. El les enseña cómo cumplir los reglamentos impuestos por los inspectores gubernamentales. Sin embargo opina que la mayoría de las violaciones de este tipo se cometen en casa.
“Estoy completamente convencido que en los mostradores de la cocina, en los ‘counters’ de las cocinas hay más bacterias que en los mismos restaurantes,” afirma Montoya.
El experto dice que se debe a que en la mayoría de los hogares no enseñan las medidas apropiadas de higiene, almacenamiento y control de temperatura de los alimentos. Mientras recuerda a su abuela oriunda de Colombia asegura que el problema es aún más común en hogares hispanos, donde el arraigo a las costumbres es muy fuerte.
Uno de los errores al cual Montoya se refiere es descongelar la carne o pollo desde la noche anterior exponiéndola a temperatura ambiente por horas. El instructor comenta que esto hace que crezcan las bacterias como el E. coli. La forma correcta, indica Montoya es dejando que la comida se descongele en el refrigerador (a temperatura entre 36 y 38 grados Fahrenheit) o que se cocine directo del congelador.
Local
Este experto advierte que dejar la comida cocinada a temperatura ambiente por horas también es peligroso. “Una vez lo sirva, enfriélo en un baño de agua, luego que esté frío, debe meterlo a la nevera destapado y cuando alcance 41 grados, tápelo. Y ese alimento no debe estar en la nevera más de tres días,” indica Montoya.
Un hábito que Fabio Montoya señala es muy común en las cocinas hispanas es lavar el pollo antes de cocinarlo con el fin -supuestamente- de matar las bacterias.
El instructor asegura que esta práctica promueve todo lo contrario, ya que insta la reproducción de estos microbios. Y aclara que la única forma de destruir la bacteria es cocinando el ave hasta que su interior alcance los 165 grados Fahrenheit algo que se debe verificar con un termómetro de cocina.
Lavarse las manos adecuadamente es otro punto que Montoya insiste es clave para evitar intoxicaciones por comida. Según Montoya, las enfermedades más comunes derivadas de los alimentos son la Hepatitis A y el Norovirus. Estas se pueden evitar frotando las manos y los antebrazos bajo agua que tenga una temperatura de 100 grados Fahrenheit por al menos 20 segundos.
También nos recuerda que esto debe hacerse antes y después de manejar la comida, y después de sacar la basura, recoger platos y cubiertos sucios e inclusive contestar el teléfono celular -cosa que a muchos seguramente ni se nos ocurre- debido a la cantidad de horas que tenemos el teléfono en las manos.
Lavar los platos, cubiertos y otros utensilios de cocina con agua y jabón no es suficiente, de acuerdo a Montoya. Hace falta desinfectar estos objetos después, lo cual se puede lograr con el calor extremo de la lavadora de platos o con una mezcla compuesta por cuatro gotas de cloro por cada galón de agua, aplicándola en forma de spray.
Montoya aconseja tener por lo menos tres tablas de cortar de colores diferentes. Una para el pollo, otra para las carnes y la tercera para las frutas y vegetales. Según este instructor ello también evita la contaminación cruzada.
Aunque los hábitos para prevenir la contaminación de comida se deben practicar con o sin coronavirus, la pandemia por la cual estamos viviendo mundialmente inspira a Montoya a insistir aún más en seguir estos protocolos no solo para protegernos sino para evitar poner más peso sobre las personas abrumadas en este momento de pandemia: el personal médico.
“Ya tenemos unos héroes que están trabajando en la calle. Nuestra labor es estar en la casa, pero tenemos que estar seguros en la casa. Tenemos que evitar enfermarnos y resulta que esto es prevenible,” resalta Montoya.
Para más información sobre cómo manejar, almacenar y cocinar sus alimentos de forma segura visite https://www.fda.gov/about-fda/fda-en-espanol
