Los secretos de la cocina mexicana

Conoce los ingredientes que hacen que los mexicanos tengan una gastronomía especial e internacionalmente reconocida.

Los secretos de la cocina mexicana

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La cocina mexicana es una de las grandes cocinas del mundo, por su vitalidad, por su capacidad de transformarse con el tiempo y mantenerse en su esencia y en su delicia. Capaz de influenciar, ha sido también influenciada por la cocina española, africana, de oriente medio y asiática, pero representa, ante todo, la herencia de los primeros habitantes del país que con su diversidad de sabores, colores y texturas le dieron algo que nadie más podía darle.

¿Cuáles son sus secretos? Aquí encontrarás algunos de los ingredientes que hacen que la comida mexicana sea tan especial.

La hierbabuena es utilizada como condimento en las cocinas mexicanas en salsas, sopas, ensaladas, postres y bebidas.

El aceite es un ingrediente indispensable en la casi todas las cocinas mexicanas, extraído de frutos o semillas de diversa procedencia es posible hallarlos de semillas como el girasol, el maíz, el pistacho, la nuez o las almendras. Sin lugar a dudas, el aceite virgen de oliva es el mejor compañero de las ensaladas, aunque para ellas puedes usar también aceite de guindillas, de ajo, de salvia o de hinojo entre otras muchas variedades.

El chile chipotle, es un chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada y sabor muy picante. Es uno de los chiles más picantes de todos los chiles secos. Cuando está fresco se le llama Chile Jalapeño. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que suelen llamarse enchipotlados.

• Los escámoles son larvas de hormiga, muy solicitadas desde tiempos prehispánicos, entonces, eran muy importantes para la alimentación de los mesoamericanos. Hoy son vistos como alimento exótico. También se les llama azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos

La hoja de aguacate, muy usada en la comida oaxaqueña, chiapaneca y poblana, tiene un olor parecido al anís y su sabor es un poco dulce y anisado; tiene un ligero toque de nuez.
Sirve, además, para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado. También se usa para condimentar frijoles, maíz y diferentes antojitos.

El xoconostle es el fruto de la Opuntia Xoconostle, que es una planta de la familia de las cactáceas, su piel es suave y comestible y su sabor ácido y complejo.
Se usa generalmente para hacer salsas, mermeladas y guisados con carne de cerdo y hasta deshidratado con chile y limón.

El tomillo, en todas sus especies puede perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y seco, en hojitas o en polvo.

• El achiote es una pulpa muy utilizada en la cocina yucateca, proviene del fruto de un arbusto silvestre llamado bixacco que crece en las regiones tropicales de México.
Es un condimento muy apreciado por el grato tinte que da a los alimentos.

El nopal; las hojas tiernas de la planta llamada nopal, de la familia de los cactus, se consumen en México como vegetal. Las pencas frescas se raspan cuidadosamente con un cuchillo filoso, sin pelar, se le quitan sólo las espinas.

Luego se cortan en pequeños trocitos y se hierven en agua con sal, hasta que estén suaves. Los nopales son deliciosos en ensalada, con huevo en salsa o guisados.

El pápalo o papaloquelite, tiene en las hojas, apreciables a simple vista unos poros, de estos sale el aceite que le da el olor y el sabor fuerte.

Se consume crudo ya que si se cocina pierde su sabor. Las hojas más tiernas tienen un sabor más delicado. Se usa para acompañar sopas, ensaladas, frijoles, guisos, guacamoles y salsas o se añade a los platillos al final.

Los quelites se pueden consumir crudos o cocidos. Sirven para sopas, tacos y quesadillas, entre otros. Hay tequelite, quintonil, pápalo quelite, quelite cenizo, quelite acumbo, lechuga romana y acelga.

• Al chile jalapeño se le da ese nombre porque antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz y de ahí se distribuía a todo el país.

Es de color verde oscuro y forma alargada .El chile jalapeño también es conocido como chile cuaresmeño ya que antes solamente se consumía en la época de cuaresma. El chile Papaloapan es también una variedad del jalapeño chico. El chile rallado, el chile acorchado (chipotle) son también chiles jalapeños con venas o rallas en la piel.

El epazote es una hierba aromática originaria de América Central que puede usarse para dar sabor a los frijoles negros, los caldos, la sopa de hongos o los esquites.

El chile ancho es el más utilizado en México. Debe ser flexible, no estar tieso ni seco y tener con su cascara arrugada de color café rojizo, oscuro conservando un poco de su brillo. Su sabor es fuerte y afrutado.

El chile pasilla conocido también como chile negro o en Oaxaca pasilla de México tiene una textura brillante, negra y arrugada. El chile pasilla se puede utilizar en sopas, salsas de mesa, moles y algunas salsas cocidas.

El chile de árbol es largo, terso y esbelto. Es un chile muy picante que se usa en salsas de mesa y algunos guisados.

El chile guajillo es uno de los chiles secos que más se usan en la cocina mexicana. De cáscara tersa, dura, de color rojo muy oscuro. Puede ser más o menos picante. En algunas regiones de México también se le conoce como cascabel, ya que hace un sonido similar.

El chile mulato viene de la misma planta del chile poblano, con unos genes ligeramente diferentes que afectan su color y su sabor.

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